Risoto do Cerrado

Este risoto combina a cremosidade do prato italiano com os sabores intensos e regionais do Brasil Central: o pequi, a guariroba e a pimenta-de-cheiro.

Ingredientes Necessários

• Arroz Arbóreo: 400g

• Caldo de Galinha e Legumes: 2 litros (manter aquecido)

• Manteiga de Leite: 250g no total (dividida para refogar e finalizar)

• Cachaça: 250 ml (para deglaçar)

• Peito de Frango: 400g (cortado em cubos médios)

• Linguiça de Porco Caipira: 400g (frita e picada)

• Torresmo: 150g (pururucado e picado)

• Alho-Poró: 1 talo (parte branca, picada finamente)

• Polpa de Pequi: 100g (sem caroço)

• Palmito de Guariroba: 400g (picado em rodelas ou cubos)

• Pimenta-de-Cheiro: 7 unidades (picadas finamente, sem sementes)

• Pimenta-Biquinho: 100g (para sabor e decoração)

• Açafrão-da-terra (Cúrcuma): 2 colheres (café)

• Queijo Meia-Cura: 200g (ralado)

• Cebolinha Verde: ½ maço (picada)

• Salsa: ½ maço (picada)

Modo de Preparo

I. Preparos Preliminares (A fazer antes de começar o risoto)

1. Caldo: Aqueça os 2 litros de caldo em uma panela e mantenha-o em fogo baixo, sempre quente. O caldo nunca deve ser adicionado frio.

2. Proteínas: Grelhe o peito de frango em cubos até dourar. Frite a linguiça, escorra a gordura e pique-a. Separe o torresmo pururucado e picado.

3. Aromas: Pique finamente o alho-poró e a pimenta-de-cheiro (certifique-se de remover todas as sementes).

II. O Risoto

1. Refogado (Sofrito): Em uma panela larga e grande, derreta cerca de 100g da manteiga de leite (o restante será para a finalização). Adicione o alho-poró picado e refogue em fogo médio por 3 a 5 minutos, até ficar macio e transparente.

2. Tostar o Arroz (Tostare): Acrescente o arroz arbóreo à panela. Mexa vigorosamente por cerca de 2 minutos, garantindo que todos os grãos estejam envolvidos na gordura e quentes.

3. Deglaçar (Sfumato): Despeje os 250 ml de cachaça sobre o arroz. Mexa até que o álcool evapore por completo (o cheiro forte sumirá), restando apenas o aroma.

4. Cozimento e Pequi: Adicione a polpa de pequi e as pimentas-de-cheiro picadas. Coloque a primeira concha de caldo quente, o suficiente para cobrir o arroz. Mexa constantemente.

5. Adição Gradual do Caldo: Continue adicionando o caldo, uma concha por vez, somente depois que o líquido anterior tiver sido absorvido pelo arroz. O movimento constante é crucial para liberar o amido e garantir a cremosidade.

6. Incorporar Sabor: Na metade do cozimento (cerca de 8 a 10 minutos após a primeira adição de caldo), junte o açafrão-da-terra, o frango grelhado e a linguiça frita. Continue adicionando o caldo e mexendo.

7. Quase Pronto: Quase ao final (faltando 2 minutos para o ponto al dente), adicione o palmito de guariroba e a pimenta-biquinho. Acerte o sal, se necessário.

III. Finalização (Mantecatura)

1. Ponto Final: Quando o arroz estiver al dente (macio por fora e com um pequeno ponto de resistência no centro), retire a panela do fogo.

2. Cremagem: Adicione o torresmo pururucado e picado, a salsa, a cebolinha, o queijo meia-cura ralado e as 150g restantes da manteiga de leite (cortada em cubos).

3. Mistura Rápida: Misture vigorosamente por alguns segundos para emulsionar a manteiga e o queijo com o amido. Tampe a panela por 1 minuto para que a cremosidade se assente.

4. Servir: Misture o risoto uma última vez. Ele deve estar cremoso e all'onda (ondulando no prato). Sirva imediatamente e bem quente.